Zur Zeit
der frühling spriesst und mit ihm
die kräuter
Minze und Brennessel schiessen ins Grün. Veilchen mengen frech ihr Parfüm unter den Hexenknoblauch, genannt Bärlauch. Seine Blätter bohren sich wie Lanzen durch das Laub. Mit der Brunnenkresse und dem Schlüsselblüemli gehört er zu den ersten Frühlingsbooten. Was für eine Lust überkommt mich, wildes Grünzeug zu sammeln und zu schnabulieren. Die Bärlauchblätter verwenden wir solange sie noch jung und zart sind und mengen sie unter junge Blattsalate. Wir verarbeiten sie jedoch hauptsächlich zu einer Paste, welche wir ganz individuell für Frischteigwaren, Füllungen, Salatsaucen, Suppen und Pesto einsetzen. Danach verlegen wir uns auf die Knospen, die wir süss-sauer eingelegt, sehr delikat zu kaltem Fleisch finden. Waldmeister, Flieder und zum Schluss auch der Holunder verkünden den Frühling, den wir als Sirup, Essig oder Öl in der Flasche einfangen. Im Kräutergarten prangt schon bald der blühende Rosmarin, gefolgt von samtigen Salbeiblättern, knackigen Schnittlauchstängeln und leuchtend blauem Borretsch. Später sind es Basilikum, Thymian, Bohnenkraut, Lavendel, Ysop und Melisse. Eindrückliche Vielfalt von Farben und Düften die uns inspirieren. Kräuter wie Gewürze sind eine Quelle für das Wohlbefinden, die Gesundheit und Sinnlichkeit. Es ist ein Vergnügen sie in die Hand zu nehmen, zu fühlen, zu riechen, sie zu zerreiben, zu vermahlen – kreativ zu werden. Ätherische Öle, Farbstoffe, Bitter- und Gerbstoffe, Mineral- und Spurenelemente, Enzyme und Vitamine sind für uns lebensnotwendig. In unserer Küche verwenden wir deshalb täglich frische Kräuter und Gewürze. Das Rüsten von Estragon, Kerbel, Dill, Peterli und Co. ist aus unserer marktfrischen Küche nicht wegzudenken. Die Verarbeitungsmethoden wie z.B. das Schneiden, Mahlen, Erhitzen, Einfrieren, Trocknen beeinflussen die Wirkung der Kräuter und Gewürze. Bei den Kräutern haben wir es mit verschiedensten Charaktertypen zu tun: freche, vorlaute, sehr präsente, oder Teamplayer, welche sich unterordnen und gut verbinden. Es ist sehr wichtig, den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen, um Kräuter und Gewürze dem Gericht beizugeben. Die einen geben ihre Aromen peu à peu, während des Kochvorgangs ab, die anderen werden erst in allerletzter Minute frisch gehackt, geschnitten oder zerstossen, beigemischt. Wieder andere wie Majoran und Oregano gewinnen sogar beim Trocknen an Aroma.
Wenn sich unsere Gäste zufrieden zurücklehnen, ein wenig rätseln, was alles drin ist in diesem feinen Essen, aber gleichzeitig das Gefühl haben, so muss es schmecken, dann haben wir unser Ziel erreicht: das Geheimnis von Kräutern und Gewürzen sind das i-Tüpfli
einer guten Küche.
MM